Bianco o nero?L’importante è che sia preparato con ingredienti di qualità, senza aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao, per gustarlo al meglio, a piccole dosi
Scienziati e nutrizionisti sembra facciano a gara nell’attribuire ogni giorno nuove virtù a questo magico alimento: mette di buonumore, protegge il cuore, combatte i radicali liberi. Atenta però: mai come per il cioccolato vale la regola del ” poco ma buono” , perchè è sano ma molto calorico e va scelto con cura. Abbiamo quattro tipi fondamentali di cioccolato, cerchiamo di vederli insieme.
Cioccolato fondente
- ottenuto con pasta di cacao( semi tostati e macinati), burro di cacao ( la parte grassa della pasta di cacao), zucchero ( deve contenere almeno il 35% di cacao, di cui come minimo il 18% di burro di cacao)
Cioccolato al latte
- con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere ( almeno 25% deve essere rappresentato dal cacao, mentre il 14% deve provenire dal latte)
Cioccolato alle nocciole, gianduia
- preparato utilizzando una precisa percentuale di nocciole finemente macinate ( dal 15% al 40% per il cioccolato gianduia al latte, dal 20% al 40% nel caso del gianduia fondente)
Cioccolato bianco
- realizzato con burro di cacao, zucchero e latte: deve contenere non meno di 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanze solide provenienti dal late.
Occhio all’etichetta, qualche anno fa la normativa europea ha introdotto una novità che ha fatto molto discutere: ha reso possibile, in tutti i paesi UE, la fabbricazione di cioccolato con grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Questi grassi possono utilizzati in una percentuale massima del 5% ( la legge obbliga a dichiararlo in etichetta), ma non c’è dubbio che il cioccolato fatto con solo burro di cacao sia un’altra cosa…
Occhio agli ingredienti dunque: solo cioccolato “puro”, e meglio ancora se riporta sulla confezione espressioni che ne evidenzino la qualità superiore. Infatti, sia per il fondente che per il cioccolato al latte, è possibile indicare un miglior livello qualitativo, a patto che contengano rispettivamente almeno il 43% e i 30% di cacao.
Se ti piace il fondente: ricorda che deve mostrare una superficie lucida, scura ma non nera, con tonalità mogano e rossicce. In nessun caso deve presentare velature bianche, segno di cattiva conservazione. Spezzando la tavoletta, poi, si deve rompere con un taglio netto. La pasta deve presentarsi omogenea, senza bolle. Toccandolo con le dita il fondente deve rivelarsi setoso, mentre in bocca si deve sciogliere rapidamente senza appiccicarsi al palato o dare l’impressione di essere ceroso.
La conferma della qualità viene poi data dal profumo e dal gusto: : nell’aroma del buon cioccolato devi riconoscere le note tipiche del cacao , arricchite di sfumature di caramello, agrumi, spezie, tè, tabacco. Un profumo troppo leggero, troppo dolce oppure con sentori di bruciato indica certamente un prodotto scadente. Quanto al sapore, deve essere ricco, persistente, rotondo, con una nota dolce-amara e sensazioni speziate.
Se ami il cioccolato al latte, meno croccante del cioccolato fondente, deve comunque sciogliersi rapidamente in bocca, aprendosi a una pastosità leggera ma fastidiosa: se tende appiccicarsi ai denti e alle gengive , la qualità non e delle più alte. Il sapore deve rivelare chiaramente la presenza del latte , e nei cioccolati migliori, anche le fragranze di zucchero scuro, vaniglia, miele e malto, oltre ovviamente, a quelle tipiche del cacao.E’ comunque importante che l’insieme di tutte queste sensazioni si sviluppi in modo armonico ed equilibrato, senza stacchi eccessivi nè particolari asprezze.
Se la tua passione è quello bianco, per valutare la qualità, tieni presente che la consistenza deve essere sostanzialmente simile a quella di un buon cioccolato al latte : si deve sciogliere rapidamente in bocca, senza appiccicare. Fondendosi, deve sviluppare gradualmente il gusto tipico del burro di cacao, il dolce dello zucchero e un’intensa nota di late, con un accenno appena percettibile e non fastidioso di acidità. Un leggero sentore di vaniglia è indice di una qualità ancora migliore.
Con cacao di qualità
La varietà migliore di cacao è la Criollo, originaria dell’Ecuador, della Colombia e del Venezuela: grazie all’aroma pieno e intenso e alla sua ricchezza di materia grassa, dà un cioccolato di grande preggio. Un po’ meno elegante e tendenzialmente amarognolo è il cioccolato che si ottiene dalla varietà Forastero, originaria soprattutto dall’Africa e dall’Asia , e molto diffusa grazie alla robustezza e alla resa della pianta.
Va detto comunque che la qualità della Forastero varia con la provenienza: quello coltivato in Ecuador , denominato “Nacional” , raggiunge livelli di pregio assolutamente notevoli. Infine, con caratteristiche intermedie tra Criollo e Forastero, in Indonesia, Sri Lanka e Sud America viene coltivato il cacao Trinitario: il suo aroma fine e il suo gusto ricco sono alla base di realizzazioni davvero squisite.
Non tutto il bene vien per nuocere
Il cioccolato fa bene, è ricco di potassio, magnesio e flavoniodi dall’azione antiossidante, spiegano i nutrizionisti, i suoi grassi sono costituiti in una buona parte da acido stearico che , pur appartenendo alla categoria dei saturi ( normalmente considerati cattivi) ha proprietà vicine a quelle degli acidi grassi “buoni”di tipo insaturo. Inoltre, grazie alla presenza di una piccola quantità caffeina e di teobromina, il cioccolato esercita un moderato effetto eccitante, e c’è anche chi gli attribuisce la capacità di migliorare l’umore per effetto di specifiche sostanze (feniletilamina e anandamide) che agiscono sul sistema nervoso.
Finora i pregi, ma esiste anche un rovescio della medaglia, un etto di cioccolato dà più di 500 calorie, di qui l’invito a non mangiarne più di 10-220 grammi al giorno.
Sfogliette all’arancia
Ingredienti per 6 persone.
- 200 g di cioccolato fondente
- 160 g di cioccolato bianco
- 2 albumi
- 30 g di burro
- 1,5dl di panna
- 3 cucchiai di Cointreau
- una arancia
- 50 g di zucchero
- cannella
Preparazione: sciogli i cioccolati separatamente a bagnomaria. Distribuisci 24 cucchiaini di quello fondente su un foglio di carta da forno e ricavane sottili dischetti. Unisci il burro a quello bianco e fallo fondere, poi aggiungi la panna scaldata con il liquore e metà buccia d’arancia grattugiata. Lascia raffreddare quindi incorpora gli albumi montati a neve. Alterna sfogliette di fondente e crema bianca formando 6 dolcetti. Completa con la cannella e la buccia d’arancia rimasta tagliata a listarelle e fatta caramellare con lo zucchero e poca acqua.
Tortini alle mele secche
Ingredienti per 6 persone
- 135 g di cioccolato fondente
- 26 fettine di mele essiccate
- 40 g di pinoli
- 30 g di uvetta
- 2 uova
- 130 g di farina
- 100 g di zucchero
- 40 g di burro
- lievito
- sale
Preparazione: fai tostare i pinoli, metti in ammollo l’uvetta, spezzetta le fettine di mele lasciandole intere 12. Sciogli a bagnomaria il cioccolato e il burro, unisci le uova, lo zucchero, la farina, 1/2 cucchiaio di lievito in polvere e due pizzichi di sale e mescola bene. Incorpora i pinoli, le mele e l’uvetta strizzata e versa in uno stampo antiaderente di 12 per 18 cm di lato o in 6 stampini singoli. Cuoci nel forno caldo a 180 ° per circa 30 minuti. Sforma e guarnisci con le fettine di mele tenute da parte.
