Allergie e intolleranze

Cosa si può nascondere in un cono di gelato

Negli ultimi anni è aumentato il numero di allergie e intolleranze alimentari. I sintomi causati dagli allergeni alimentari (per esempio la nocciola) possono essere gravi o addirittura mortali. Uno studio su 54 campioni di gelato ( cioccolato,vaniglia e fragola) prelevati da 15 piccole imprese produttrici.

I campioni sono stati analizzati per verificare la presenza di allergeni quali nocciola e glutine : 21 sono risultati positivi alla nocciola(anche il gusto fragola) e 3 al glutine. La regione principale della presenza di questi allergeni nei campioni analizzati sembra essere la contaminazione incrociata durante e dopo il processo produttivo. I produttori devono essere consapevoli di questo rischio e devono implementare i loro piani Haccp, fornendo ai consumatori una maggiore informazione ed un sistema di etichettatura più dettagliato.

Allergia o intolleranza?

Negli ultimi anni il problema delle allergie alimentari e delle intolleranze alimentari ha coinvolto un sempre maggior numero di consumatori, tuttavia non sembra risolta del tutto la problematica della classificazione delle varie forme di allergia alimentare e/o delle cosiddette intolleranze alimentari, nonché delle varie metodiche per rilevarle.

In linea di massima tutte le proteine alimentari possono essere fonte di reazione abnormi dell’organismo, tuttavia in realtà che solo un piccolo gruppo di queste piccole proteine sia responsabile della maggior parte delle reazioni allergiche alimentari. Inoltre tali allergeni possono essere innocui per il maggior numero delle persone, ma possono scatenare reazioni anche violente in persone specificamente sensibilizzate. Alla base degli studi nel campo delle allergie risulta la ricerca delle immunoglobuline , in particolare modo delle immunoglobuline E. Si tratta di anticorpi che il sistema immunitario utilizza per contrastare le aggressioni esterne quali appunto sono gli allergeni che il corpo può riconoscere come elementi estranei da cui è necessario difendersi.

Le immunoglobuline E sono presenti nel siero in bassissime concentrazioni, in genere sono responsabili della risposta immunitaria da parte di parassiti, esse coinvolgono specifici recettori di membrana che dopo la combinazione con gli antigeni corrispondenti inducono la liberazione dei mediatori responsabili delle allergie di tipo 1, cioè a reazione immediata. Dal punto di vista statistico le reazioni allergiche si esprimono nel 20% nell’orticaria acuta, nel 1,2% nell’orticaria cronica e possono essere inoltre causa di 1/3 delle dermatite atopiche severe dei bambini.

Ad esempio, in seguito alle reazione di determinate persone dovuta alla presenza nella dieta di alimenti di alimenti contenenti glutine, si realizza un appiattimento dei villi intestinali con alterazione nel passaggio delle sostanze nutritive che provoca mal assorbimento e le conseguenti problematiche gastroenteriche. Tali reazioni possono essere spesso caratterizzati da sintomi non proporzionati alla quantità di alimento introdotto, talchè piccole quantità o tracce dell’alimento “non tollerato” possono comportare la stessa sintomatologia che si avrebbe con l’ingestione di una dieta contenente dosi elevate di alimento non tollerato; dall’altra parte tracce di un alimento non tollerato possono contribuire a mantenere e /o aggravare l’intolleranza nel tempo.

Interessante è inoltre il fatto che si possono realizzare delle reazioni trasversali tra alimenti dello stesso gruppo biologico o famiglia, il che può portare ad una persistenza dell’intolleranza anche dopo l’eliminazione dalla dieta dell’alimento considerato non tollerato. Oltre a questo si può arrivare al verificarsi di disturbi di assuefazione, o addirittura da dipendenza ed astinenza. Oltretutto il disturbo provato dal consumatore non è sempre in relazione diretta con l’assunzione dell’alimento, talchè i sintomi, che possono colpire qualsiasi apparato o sistema, possono manifestarsi anche 72 ore dopo l’ingestione.

Cosi, mentre per le allergie esistono delle procedure diagnostiche validate da decenni ed in genere basate principalmente sull’individuare situazioni “ Ig E mediate”, per il variegato mondo delle “intolleranze” invece vi sono numerosi test che talvolta non sono considerati validi dallo stesso mondo medico. In definitiva l’intolleranza, a parte il caso di alimenti ben conosciuti prevede ancora un notevole margine di incertezza diagnostica in cui la convinzione, l’esperienza individuale ed il grande numero delle reazioni estremamente variabili, gioca ancora un ruolo importante

In definitiva queste informazioni, fanno percepire una scarsa sensibilizzazione e/o formazione in materia di allergeni; per quanto riguarda il glutine è inoltre molto carente la conoscenza della procedura di “decontaminazione” di attrezzature venute a contatto con il glutine. Come per la nocciola, anche per il glutine sarebbe utile controllare l’ordine di lavorazione dei vari gusti di gelato per verificare una possibile contaminazione crociata e testare con Elisa le materie prime e le fasi di lavorazione; in particolare l’acqua di lavaggio degli strumenti utilizzati al fine di ricercare l’origine della contaminazione da glutine.

Si è notato che i gelatai sono in possesso di un cartello unico degli ingredienti, che viene esposto al pubblico, tuttavia esso è molto generico e spesso non corrisponde in toto agli ingredienti ed additivi presenti nel gelato in vendita; in tal modo è difficile per il consumatore capire quali sostanze sono effettivamente presenti. E’ fondamentale sensibilizzare gli addetti alla produzione e alla vendita di gelati, al fine di ridurre al minimo la possibilità di qualsiasi contaminazione crociata con allergeni eventualmente presenti( cono, paletta per la distribuzione del gelato, vaschetta per la pulizia delle palette).