E’ il re della dieta mediterranea , ricco di qualità preziose per il nostro benessere. E’ olio di qualita più elevata: non solo dev’essere ricavato dalle olive unicamente con processi meccanici, cioè senza venire raffinato, ma deve anche avere una acidità contenuta. E’ il condimento ideale, come dicono “Le linee guida per una sana alimentazione italiana” proposte dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, da preferire al burro, margarina, panna.
Non bisogna superare le dosi consigliate, che sono molto basse 10g, ossia un cucchiaio da minestra per tutti gli usi della giornata.
E’ la composizione chimica a distinuguerlo dagli altri grassi; intanto è ricco di acido linoleico, sostanza in grado di diminuire il colesterolo cattivo LDL e di aumentare quello buono HDL ritenuto invece protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. E poi abbonda di antiossidanti, termine con cui si indica una serie di molecole a struttura chimica molto diversa una dall’altra, ma accomunate dall’avere un qualche effetto positivo sull’organismo: come prevenire patologie tipo tumori, infarto, ictus, Alzheimer, rallentare l’invecchiamento della pelle, aumentare la fertilità.
La concentrazione di antiossidanti dipende dalla varietà, dal clima e dalla zona di coltivazione , dalle condizioni di raccolta e dal tipo di lavorazione delle olive. Olive acerbe ne contengono meno di quelle ben mature, perche il sole ne favorisce la presenza. Alcuni antiossidanti inoltre interagiscono fra loro potenziando reciprocamente gli effetti: per esempio quelli presenti nell’olio sono in grado di aumentare l’assorbimento del licopene, l’antiossidante caratteristico del pomodoro maturo. Per questo la classica insalata di pomodoro maturo condita con un filo di olio extravergine, tipica della dietà mediterranea, è un concentrato di sostanze protettrici.
Da non trascurare è la conservazione: il tempo e la luce riducono la presenza di antiossidanti. Dunque meglio non fare scorte di extravergine, ma acquistarlo in negozi con grande smercio e consummarlo entro l’anno di produzione. E’ meglio riporlo in bottiglie di vetro verde scuro o coperte da un foglio di alluminio, tenute al riparo della luce , aria e calore. Cosi la durata e la validità nutrizionale sono garantite per 14-16 mesi ; poi gradatamente fragranza e sapore si affievoliscono perchè i fenoli , che lo proteggono dall’irrancidimento, col tempo si esauriscono.
Anche gli odori possono alterare l’olio, proprio per la sua capacità di assorbire le fragranze ( è la ragione per cui viene utilizzato nei profumi). Per isolarlo perfettamente dall’esterno non serve neppure il dosatore metallico, tanto utile nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti, meglio usare il tappo a vite.
Chiariamo alcune cose
| Denominazione | Acidità (%) | Note |
| Olio extra vergine di oliva | ≤ 0,8 | Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo. |
| Olio di oliva vergine | ≤ 2,0 | Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo. |
| Olio di oliva lampante | > 2,0 | Non utilizzabile per il consumo alimentare. |
| Olio d’oliva raffinato | ≤ 0,3 | Ottenuto tramite raffinazione. |
| Olio d’oliva composto di oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini | ≤ 1,0 | |
| Olio di sansa di oliva greggio | – | Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg. |
| Olio di sansa di oliva raffinato | ≤ 0,3 | Ottenuto tramite raffinazione. |
| Olio di sansa di oliva | ≤ 1,0 |
