Tu di che gusto sei?

In questi giorni si è parlato molto della scoperta del “sesto senso”, ossia un nuovo tipo di gusto percepito dalle papille gustative. Si tratterebbe del gusto “grasso” che si va ad aggiungere ai più noti quattro gusti: dolce, salato, amaro e acido conosciuti da molto tempo e al quinto gusto, scoperto nei primi anni del secolo scorso e detto “umami” che in giapponese significa saporito. Questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico, da molti ritenuto un elemento insalubre e dannoso, e utilizzato spesso come esaltatore di sapidità (gusto).
Questa stessa sostanza è stata altresì associata alla cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, perché si ritiene che questo tipo di cucina utilizzi – troppo – questo elemento. Ma è proprio così? Il glutammato è davvero nocivo? E la sindrome da ristorante cinese esiste davvero?A queste altre domande ci risponde l’esperto, dottor Tomaso Papi.Dottor Papi, che cos’è l’Umami e quando è stato identificato per la prima volta?«L’umami è il quinto gusto, ossia un gusto primario che si unisce agli altri quattro (dolce, salato, amaro, acido) che abbiamo imparato a riconoscere fin da bambini.
L’umami è stato scoperto nel 1909 in Giappone. Se ne discusse per anni solamente nei laboratori di ricerca, fino al 1985 quando, al primo simposio sull’umami che si tenne alle Hawaii, esso venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto, per il quale fu dimostrato che esistono nella lingua specifici recettori del gusto che ne portano le informazioni al cervello».E l’acido glutammico che relazione ha con l’Umami?«L’acido glutammico (GA) è uno degli aminoacidi più presenti nei cibi, sia in forma libera che combinato in proteine. La sua funzione nell’organismo è essenziale come neurotrasmettitore, ma la sua presenza deve rispettare dei limiti di concentrazione con valori rispetto ai quali ancora oggi gli scienziati non si trovano d’accordo.
Ad esempio, parlando di eccitotossicità (un danno associato alla iperattività dei recettori del glutammato), il GA presente in grande quantità, “ristagna” fra le cellule nervose sovrastimolando i ricettori e accorciandone la vita media; d’altro canto il GA è una delle sostanze, insieme alla glicina e alla cisteina, che fanno parte del Glutatione, ossia il più importante fra gli antiossidanti presenti nell’organismo – spiega il dottor Papi – La “lotta” ai radicali liberi sembra essere la moda del momento, e il glutatione, che è una delle armi migliori per questa battaglia, porta giovamento più al sistema circolatorio, mantenendolo giovane e sano, che all’eliminazione delle “zampe di gallina”…».
Parlando di additivi, che differenza c’è tra l’E620 e l’E621?«Con la sigla E62 eccetera, si definiscono nelle etichette degli alimenti gli additivi che hanno una funzione di esaltatori del sapore. In questo caso l’E620 è il glutammato o acido L-glutammico (GA), mentre l’E621 è il glutammato monosodico (MSG) che è il sale di sodio dell’acido glutammico – specifica Papi – A livello funzionale c’è da sottolineare che entrambe le sostanze vengono utilizzate con la funzione di esaltare la sapidità, ma il MSG ha una capacità di interazione con altre sostanze (i 5′ ribonucleotidi) presenti negli alimenti, che crea quel sapore “di brodo” molto appetibile ( che è appunto il gusto umami)».Visto che stiamo parlando di glutammato, la “sindrome da ristorante cinese” esiste davvero o è solo una diceria?«Non è proprio una diceria, direi che è un’esagerazione.

Prima però bisogna precisare che, purtroppo, la cucina del 99% dei “ristoranti cinesi” a cui siamo abituati in Occidente, non rispecchia in alcun modo la splendida, sana e millenaria cucina cinese tradizionale, che predilige una cottura lenta, al vapore e con ingredienti semplici e naturali – sottolinea il dottor Papi – I piatti take-away di vermicelli che vediamo trangugiare nei film americani dai poliziotti in appostamento nelle auto, di tradizionale cinese forse non hanno nemmeno il nome sul menù. La patologia della sindrome da ristorante cinese si manifesta con forti vampate di calore, difficoltà di respirazione e forti mal di testa ed è dovuta all’uso sconsiderato di alimenti fritti (con olio di dubbia natura e salubrità) e di pesanti condimenti fra cui un utilizzo esagerato di salsa di soia (che fra l’altro è di origine giapponese) e di glutammato monosodico che nei minimarket cinesi vendono in sacchetti da 1 kg come minimo: in questo caso la pesantezza di digestione degli olii e l’eccessivo apporto di sale causa ben più di un mal di testa.
Detto questo, la diceria è vera in parte. Indubbiamente non ci si sente proprio al 100% dopo aver mangiato nei nostri rapidi e saporiti ristoranti cinesi, ma la causa sta proprio nella scarsa qualità degli ingredienti e nell’aggiunta fuori misura di esaltatori di sapidità che, mentre mangiamo ci fanno credere molto appetitoso il piatto, ma alla lunga risultano stomachevoli». Andando tuttavia in controtendenza, alcuni sostengono che il glutammato possa invece essere addirittura utile al sistema immunitario, cosa ne pensa?«Uno studio del 1993 degli scienziati Schiffman e Warwick (pubblicato su Physiology and Behaviour) svolto su un campione di persone anziane ha messo in luce che un giusto apporto di MSG nella dieta giornaliera porta a rinforzare le difese immunitarie aumentando i livelli di linfociti T e B, responsabili della risposta specifica del nostro organismo nei confronti di un antigene.
Questa azione del MSG avviene in modo indiretto nell’organismo, in quanto è la piacevolezza e il buonumore dovuto al mangiare e gustare un piatto più appetitoso del solito che porta a una diminuzione del livello di cortisolo, conosciuto come una sostanza soppressiva del sistema immunitario».Il glutammato, tuttavia è stato da molti demonizzato, tanto che ora tutti ne hanno paura. Pochi però sanno che l’acido glutammico è ovunque, in particolare nei cibi d’uso più comune come per esempio il Parmigiano.

Può dirci qualcosa a riguardo?«L’acido glutammico è una delle prime sostanze che assumiamo dopo la nascita, in quanto è presente nel latte umano in concentrazioni elevatissime (oltre 53 ml/dl latte nei primi giorni post parto). Indipendentemente dal tipo di dieta o religione che ciascuno è libero di scegliere nella vita, sia i vegetariani che i carnivori, sia i cattolici che i mussulmani eccetera tutti hanno a che fare con l’acido glutammico ogni volta che si siedono a tavola – ci fa notare Papi – Fra gli alimenti che presentano un’altissima concentrazione di acido glutammico c’è il nostro prezioso e inimitabile Parmigiano Reggiano con circa 1600 mg di GA ogni 100 gr di prodotto; nella carne di pollo troviamo 12 mg/100 gr, nella carne bovina 6 mg/100 gr, nel prosciutto stagionato (18mesi) ben 337 mg/100 gr, nel mais 106 mg/100 gr e nel pomodoro maturo 175 mg/100 gr.
Questi sono brevi esempi solo per sottolineare che, chi in quantità maggiore, chi in quantità minore, tutti gli alimenti presentano, all’origine, una certa quantità di acido glutammico. Questa concentrazione può aumentare con la stagionatura o la frollatura delle carni o del pesce, oppure con la maturazione delle verdure (per esempio i pomodori) e interagire con i 5′ ribonucleotidi presenti degli alimenti regalando al cibo il gusto umami».E’ possibile che il glutammato monosodico non naturale, ossia quello non naturalmente presente nei cibi, possa invece provocare problemi di salute?«A livello industriale il glutammato monopodico viene prodotto dalla fermentazione della melassa da zucchero e viene utilizzato come esaltatore di sapidità E621.
Negli anni si sono susseguiti studi scientifici che ne hanno dimostrato e certificato la salubrità: per primo nel 1987 il JECFA (Joint FAO/WHO Export Committee on Food Additives), nel 1991 l’SCF (Scientific Committee of Food of the Commission of the European Communities; nel 1995 il FASEB (Federation of America Societies for Experimental Biology.Accanto a questi studi, ne sono stati effettuati altrettanti, tutti volti a mettere in risalto la pericolosità del glutammato monosodico; molti studi hanno avuto solo una dannosa eco a livello del consumatore, ma nessun riscontro eclatante dal punto di vista scientifico.
L’acido glutammico è una sostanza essenziale per il corretto funzionamento del nostro organismo, soprattutto a livello sinaptico, ma è anche una sostanza la cui concentrazione ottimale ha un range di valori molto stretto su cui i ricercatori ancora non si trovano d’accordo. Sicuramente un apporto giornaliero sconsiderato di glutammato monosodico causerebbe gravi danni di eccitotossicità, ma è un rischio che non si potrà mai verificare con una normale dieta». Nel 1957 alcuni scienziati hanno “distrutto” la retina di topi da laboratorio per verificare la funzionalità dell’acido glutammico.
Dieci anni dopo, il dott. John Olney pensò che questo componente danneggiava anche alcune aree cerebrali. C’era qualcosa di sbagliato nei loro risultati?«Di sbagliato c’è stato l’utilizzo di dosi elevatissime di MSG (oltre 5mg/g di peso del topo) e somministrate per via intravenosa: il risultato è stato dimostrare la tossicità o meglio l’eccitotossicità del glutammato che ha infatti causato danni all’ipotalamo delle cavie o, nel primo caso, lesionato la cornea; dal punto di vista scientifico però la valenza degli esperimenti è stata praticamente nulla – spiega il dottor Papi – La tossicità a elevate concentrazioni del glutammato è un fattore consolidato, ma i rischi sull’uomo derivanti da una normale e salubre dieta giornaliera non esistono.
Purtroppo gli studi sulla tossicità del MSG hanno avuto una forte eco nel consumatore che, negli anni, ha costretto le industrie alimentari a produrre alimenti con etichette su cui è riportato a grandezza cubitale la dicitura “SENZA GLUTAMMATO AGGIUNTO”. Naturalmente il trucco c’è e si vede pure… Per mantenere, anzi, aumentare la giusta sapidità e appetibilità le industrie alimentari non hanno fatto altro che togliere l’additivo E621 (il glutammato) e aggiungere un pizzico di quegli ingredienti che possiedono a loro volta alte concentrazioni di glutammato: la pasta di acciughe, pasta di piselli, concentrato di pomodoro, salsa di soia, brodo di pesce o di carne disidratato».
Dottor Papi, per concludere, cosa ne pensa delle ricerche che indicano il glutammato come un elemento che promuove l’aumento di peso?«Dal punto di vista scientifico non c’è nessun riscontro ufficiale, se non che aumentando l’appetibilità dei cibi, aumenta il desiderio di mangiarne e, indirettamente, aumenta il peso corporeo».[lm&sdp]Chi è Tomaso PapiEx borsista ricercatore presso il Dipartimento di Biochimica Veterinaria dell’Università degli Studi di Bologna, amante della fotografia e della cucina semplice. Le sue tesi di laurea sono consultabili gratuitamente nel suo sito.
Fonte : www3.lastampa.it